Dopo aver rilevato l'hotel St. Nicholas, abbandonato, Abby Ancell ha spostato il focus dell'edificio dai letti alle birre.
Fin dai primi anni del 1800, il St. Nicholas Hotel è stato a lungo un rifugio per i viaggiatori che passavano per la città di Du Quoin, nell'Illinois meridionale. Spesso arrivando in treno, migliaia di persone si fermavano qui per posare la testa o incontrarsi per bere qualcosa, diventando così un crogiolo di culture provenienti dall'Illinois e non solo. L'edificio ha chiuso i battenti nel 2005, destinato all'abbandono, ma piuttosto che veder demolire il sito storico, Abby Ancell ha visto un nuovo potenziale nell'edificio. Ispirandosi alla storia dell'hotel come luogo di ritrovo per viaggiatori e residenti, ha trasformato la storica struttura nel nuovo punto di ristoro, di ristorazione e di incontro di Du Quoin.
Unendo le sue passioni per la birra, le moto e il cibo con una mente aperta a nuove idee, Abby è entrata in contatto con James McCoy, che condivideva anche lui l'affinità per le moto e le birre. Nel 2014, gli interessi comuni del duo hanno costituito i pilastri che sostengono il posto unico del birrificio St. Nicholas nella cultura della birra artigianale. In qualità di mastro birraio, James si avvale dei sapori della sua regione per produrre settimanalmente varianti di birra che offrono agli abitanti di Du Quoin un motivo in più per brindare alla loro città. Oltre alle birre, St. Nicholas Brewing serve anche piatti come la pizza artigianale (anche se James spesso mette in forno i luppoli selezionati a mano per conferire loro un sapore tostato).
Se un tempo il St. Nicholas Hotel era un punto di riferimento per i viaggiatori di passaggio nell'Illinois meridionale, la St. Nicholas Brewery è diventata un centro della scena birraria artigianale dell'Illinois. Fermatevi ad ammirare le pareti adornate di biciclette mentre aspettate una pizza e una pinta di birra artigianale veramente Illinois Made.
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