Leslie Cooperband, comproprietaria della Prairie Fruits Farm & Creamery, sta parlando con alcuni ospiti quando nota un capretto che si arrampica su una fioriera, intenzionato ad assaggiare i fiori.
Mentre chiacchierano, lei si avvicina e solleva delicatamente la capretta dai fiori, accarezzandola e mormorando: "Sei così cattivo, così cattivo".
Non immaginereste mai che il suo mentore nel settore delle capre da latte una volta si sia preoccupato: "Come fai a sapere che ti piaceranno le capre?".
Queste incontenibili capre da latte hanno sempre qualcosa da fare qui alla Prairie Fruits Farm, che Leslie gestisce con il suo socio, Wes Jarrell. Distribuita lungo un tratto di stretta strada nera fuori Champaign-Urbana, la fattoria è diventata uno dei principali attori del movimento degli alimenti naturali e locali dell'Illinois.
Barbecue in cortile
Sono uno dei circa 30 ospiti presenti oggi per un Backyard BBQ, una delle cene a tema offerte dalla fattoria dalla primavera all'autunno inoltrato. Siamo un gruppo allegro e disinvolto, che sorseggia bevande fresche e fa conversazione all'ombra di un imponente acero argentato.
Una delle prime cose che si vedono entrando nella fattoria, oltre ai grandi campi, ai fiori infiniti e a un vecchio mulino a vento arrugginito che sovrasta due lunghi tavoli ombreggiati per la cena, è un recinto di capre "in pensione" che non vedono l'ora di salutarci.
Questa mandria di simpatiche capre da mungitura fornisce il popolare menu di chevre, o formaggi di capra, che sono ampiamente disponibili, soprattutto nei negozi di alimenti verdi di Chicago. Anche chef di talento della Windy City, come Paul Virant di Vie e Perennial Virant, hanno aggiunto i prodotti della fattoria ai loro piatti.
Ma le cene alla Prairie Fruits Farm vanno ben oltre il formaggio, a partire dal tavolo degli antipasti. Il mio preferito? I Johnnycake con salsiccia di capra amplificati da una sorprendente salsa di peperoni e mais.
"Mi ricorda la nonna di mio padre, che preparava sempre delle salse come questa", sorride Ray Lantz, un commensale di Gibson City.
Nel frattempo, una nidiata di polli d'allevamento in salamoia al tè dolce sfrigola sulla griglia a legna, riempiendo l'aria di un profumo allettante. L'appetito si fa sentire mentre tempestiamo la chef Alisa DeMarco di domande sulla miscela di salamoia, sui tempi di cottura e su cosa sia un "pollo allevato".
"Pastured è diverso da free range", spiega la chef Alisa, che si è formata al Culinary Institute of America. "Significa che sono effettivamente al pascolo e mangiano erba, semi e insetti".
Visita al frutteto
Durante la visita al frutteto curato naturalmente, Leslie ci parla delle pesche Belle of Georgia e delle pere Moonglow che coltivano e dell'ampia varietà di foraggio di cui godono le capre nella fattoria, dai pascoli alla prateria ripristinata.
Ride. "Se fosse per loro sarebbero qui nel frutteto. Questo è il loro cibo preferito".
"E a volte la prendono", aggiunge Dani D'Antonio, che con la sua co-gestore del frutteto Erica Taylor sta raccogliendo i frutti caduti, un'importante tattica biologica per controllare le malattie.
Il sole del tardo pomeriggio tinge la campagna di sfumature di pesca e fulvo mentre prendiamo posto ai tavoli. L'aria è già profumata dal giardino di erbe aromatiche a pochi passi da noi. L'attesa si trasforma in delizia quando le collaboratrici Elena e Maureen portano in tavola piatti in stile famigliare carichi di casseruola di zucca estiva e di un'affumicata insalata estiva grigliata che include noci pecan tostate, cipolle verdi e verdure sottaceto.
Abbiamo pensato: "Cosa dovremmo fare che qualcuno possa guardare e dire: "Non lo farei mai, è troppo impegnativo"", ci racconta la chef Alisa.
Il risultato è oltremodo memorabile.
"Non ho mai mangiato male qui", dice l'ospite Lisa Frerichs, che regge un pesante piatto da portata mentre io distribuisco pomodori verdi fritti con chevre al pepe e pesche marinate. "Pesche con pomodori verdi fritti? A chi verrebbe in mente di abbinarli?", esclama. "Ma è fantastico!".
Dall'altra parte della tovaglia di lino bianco, suo marito Jeff, un dentista del posto, mastica e annuisce in segno di sincero ma silenzioso accordo.
Scavare dentro
Presto arrivano i piatti di portata con la punta di petto affumicata che cade a pezzi e che ha iniziato a cuocere a fuoco lento questa mattina presto. "È molto difficile trovare la punta di petto tagliata nel modo giusto in Illinois", dice la chef Alisa. Ha trascorso un periodo ad Austin, in Texas, dove di punta di petto se ne intendono. Ha portato con sé questa conoscenza texana.
Seguono i piatti con i polli al tè dolce e finalmente riusciamo ad avvolgere le nostre papille gustative con la delizia acidula che l'aroma prometteva prima. La carne sembra tenera ma più soda, più sostanziosa della maggior parte del pollame commerciale.
Mentre ci godiamo il pasto e passiamo agli assaggi di formaggio di capra e poi a un'enorme fetta di torta gelato alla melissa e al miele fatta con il latte di capra, Leslie ci parla della circostante Somer Township, dove gli immigrati tedeschi si stabilirono nella combinazione di "prateria umida" e "grande bosco". Molti dei loro discendenti sono ancora suoi vicini.
Il sole è ormai una palla rosata che riempie il cielo occidentale con lunghe strisce rosse come un bicchiere di vino Les Heretiques che sta per finire. Non posso fare a meno di pensare all'ospite Roy Lantz che prima parlava della nonna paterna e delle sue ricette di condimenti di un tempo.
La verità è che niente di tutto questo è nuovo: la tradizione delle tavole di campagna imbandite con piatti abbondanti di cibo coltivato a pochi passi da noi risale a molto, molto tempo fa. La stiamo solo riscoprendo, con nostra grande gioia.
O, come ha detto Roy prima mentre tornava a prendere un'altra porzione di johnnycake, "credo che la bisnonna di tutti cucinasse così". Annuiamo. "Spero che non stiate registrando ogni volta che faccio la fila", dice ridendo.
