Prima di dedicarsi alla pasticceria, Ellen King studiava il processo di conservazione delle casedel XVIII secolo. Non sapeva quanto le due cose avessero in comune.
Mentre lavorava a una vecchia casa, King notò qualcosa di interessante: le travi strutturali portavano i segni inconfondibili di un'ascia. Prima che i falegnami potessero contare sulla precisione delle seghe elettriche, spesso sagomavano i tronchi a mano usando un'ascia larga. Queste travi sono dette sbozzate, lafirma rivelatrice di un maestro artigiano.
Come studente universitario, King aveva appreso come la coltivazione dei cereali avesse contribuito a plasmare l'industria di Chicago. Ha fatto un collegamento. Nello stesso modo in cui le singole travi segate a mano hanno lasciato il posto all'uniformità del legname segato, i lieviti commerciali della moderna industria del pane hanno portato a pagnotte standardizzate e impersonali. Il pane di oggi mancava del sapore autentico del passato, scommetteva, proprio come le case costruite a mano un tempo definivano la vita nella prateria.
Decidendo di rilanciare il mondo del pane artigianale, King ha messo le mani su una specie di grano che non veniva coltivata nel Midwest dall'inizio del XX secolo. Nessuno sapeva davvero che sapore dovesse avere il pane artigianale di una volta, ma King ha visto in questo l'opportunità di ricreare qualcosa di tutto suo, costruendo un panificio rustico con pagnotte lavorate a mano.
Entrando in Hewn, il panificio di King a Evanston, sulla North Shore di Chicago, non si può fare a meno di percepire la dedizione nel riportare in vita il pane di una volta. In qualità di proprietario e di panettiere capo, King cura con attenzione ogni dettaglio, dall'odore delle pagnotte appena sfornate che aleggia nell'aria al legno recuperato che adorna le pareti e i piani di lavoro.
Entrando in cucina, ci si accorge che tutti i pani di Hewn sono di alto livello. I panettieri fanno fermentare naturalmente l'impasto e lo mescolano a mano prima di cuocerlo in un antico forno tedesco, il cui focolare in pietra e il sistema di iniezione del vapore assicurano la crosta abbondante che è così importante nel pane artigianale. In tutto, il processo richiede quasi 20 ore per essere completato.
Nell'ambito della sua missione di infondere nel pane i sapori antichi dei cereali dell'Illinois, Hewn si rifornisce anche di grani di birra esausti dai birrifici locali. Il risultato non è solo un sapore più autentico e interessante, ma anche un ricordo del modo in cui l'agricoltura dell'Illinois ha tenuto unite le comunità per secoli. Quando passate per l'Illinois, non mancate di fermarvi da Hewn per assaporare l'impegno per un sapore antico che è veramente Illinois Made.
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